日清オイリオグループ㈱と東北大学の研究グループ（研究代表者：仲川清隆東北大学大学院農学研究科食品機能分析学教授）は、「脂質酸化」をさまざまな角度から追究し、〝おいしさ・健康・美〟の実現を図る研究を進めている。今回、飽和脂肪酸を含む植物油を加熱すると、動物性食品のおいしさを司る香気成分であるメチルケトンやラクトン（乳製品や牛肉等に含まれる風味成分）が生成される可能性があるという、長年の謎を解明したという。この研究によって見出された知見は、植物油に含まれる飽和脂肪酸（特に中鎖脂肪酸）から動物性食品のおいしさを意図的に創り出すことに利用できる可能性があり、プラントベースフードのおいしさ向上等に役立つことが期待される。この研究成果は、オンライン国際科学ジャーナル「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ：Ｘ」に掲載された。

【研究の背景と目的】　大豆油や菜種油等に多く含まれる不飽和脂肪酸は、光や高温等で比較的容易に酸化されることが知られている。これに対し、パーム油やココナッツオイル等に豊富に含まれる飽和脂肪酸は酸化されにくい特徴を持ち。しかし実際は、飽和脂肪酸でもその一部が加熱の過程で酸化されることに加え、動物性食品のおいしさを司る香気成分であるメチ ルケトンやラクトン（乳製品や牛肉等に含まれる風味成分）を生成する可能性が示唆されていた。

この香気成分の生成メカニズムの解明に向けた研究は、１９８０年頃までは断続的に行われてきたが、困難さのため、今日に至るまで途絶えていた。そこで研究グループは、およそ半世紀ぶりにこのメカニズムを解明すべく、共同研究を実施した。

【研究の概要】　研究グループは、５０年以上前の研究を徹底的に調査し、飽和脂肪酸の中でも、長さが中程度のもの（中鎖脂肪酸） がおいしさを司る香気成分であるメチルケトンやラクトンを効率良く生じさせることができるという仮説を立てた。実際に中鎖脂肪酸を加熱したところ、いくつかの酸化物（ヒドロペルオキシド）ができた。さらにこの酸化物の分解により発生したと考えられる甘い香りを示す成分を分析したところ、正体は確かにメチルケトンやラクトンであることが判明した。

次に、これらの香気成分の生成メカニズムを解明するため、最先端の技術を用いて、中鎖脂肪酸の酸化によってできた酸化物（ヒドロキシペルオキシド）を構造の違いによって分け（分画）、それぞれを加熱（熱分解）した際にどのような香気成分が生じるかを調べた。その結果、中鎖脂肪酸から、特定の構造を持つ酸化物を介して、メチルケトンやラクト ンが生成することを見出した。