岐阜大学の岩橋均教授らは、和歌山市の寿司屋「弥助寿司」からなれ寿司を入手し、発酵過程で中心となる微生物を分析した。その結果、多様な乳酸菌が発酵に貢献していることを明らかにすることに成功した。

なれ寿司は日本全国にある日本全国に見られる自然発酵の寿司。寿司の原形とされている。和歌山県の「紀州なれ寿司」は日本三大なれ寿司の１つと言われ、約８００年以上の歴史がある。

研究グループはなれ寿司の多様な乳酸菌の中に、ビフィズス菌が含まれていることを確認。これまでに、ビフィズス菌が日本の伝統的自然発酵食品に存在するという報告はなく、分離された例は確認されていない。そこで、ビフィズス菌の分離に挑戦したが、他の乳酸菌と混在しており分離はできなかった。

そのため、ビフィズス菌だけを生育させるために、生育条件（温度、空気量、生育時間）を検討。栄養源（糖やアミノ酸）の種類を変えるなどして１万件以上の検体を検査した。その結果、分離に成功し「Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｙｓｃｈｒｏａｅｒｏｐｈｉｌｕｍ」であることを明らかにした。これを「Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｙｓｃｈｒｏａｅｒｏｐｈｉｌｕｍ　Ｙａｓｕｋｅ」株と名付けている。

岩橋教授は「ヨーロッパをブランドとしてきたウイスキーやワインは、現在ではジャパンブランドとして世界に認められた。将来、日本固有のビフィズス菌を利用したチーズなどの発酵乳製品が、ジャパンブランドとして世界に広まっていくことが期待されている」と説明した。