岡山大学の吉田竜介教授らの研究グループは、健常な日本人学生の唾液のpH変化への対応（緩衝能）と味覚の感受性の関連を調べた。うま味のみが、唾液緩衝能と関連することを発見している。

研究では岡山大の学生87人の協力を得て、唾液分泌量と緩衝能、酸味、うま味などの関連性を測定した。その結果、唾液緩衝能が高い人ほどうま味の感受性が大きいという相関性があると判明した。

一方、酸味や甘味、塩味など他の味にはそのような関係が見られなかった。このことから、唾液緩衝能はうま味の感受性に影響する可能性が示されている。